GLOSSAIRE
Le monde du vin a sa propre terminologie, ce qui peut parfois être intimidant lorsqu’on débute. Des termes comme « cépage », « caudalie » ou encore « organoleptique » , peuvent sembler technique mais les comprendre peut enrichir votre expérience du vin. Pas de panique, il ne faut pas être un expert pour s’y retrouver. Ce glossaire vous propose de découvrir les bases du vocabulaire du vin afin de gagner en confiance. Il ne vous reste plus qu’à savourer… et à parler comme un expert !
A
Anthocyanes
Pigments phénoliques présents dans la pellicule du raisin et responsables de la couleur des vins rouges et rosés.
Arômes primaires
Arômes issus directement du raisin et de sa variété.
Arômes secondaires
Arômes développés lors de la fermentation sous l’action des levures.
Arômes tertiaires
Arômes développés au cours du vieillissement du vin.
B
Bâtonnage
Opération consistant à remettre en suspension les lies afin de favoriser les échanges entre les lies et le vin et le développement aromatique.
Biodynamie
Mode de culture fondé sur des pratiques agricoles naturelles intégrant des cycles biologiques et cosmiques.
C
Carafage
Opération consistant à transvaser le vin pour l’aérer.
Caudalie
Unité de mesure de la persistance aromatique d’un vin en bouche exprimée en secondes.
Cépage
Variété de vigne caractérisée par des propriétés propres.
Chaptalisation
Pratique consistant à ajouter du sucre au moût de raisin pour augmenter le degré d’alcool.
Climat
Parcelle de vigne délimitée et cadastrée, identifiée par un nom reconnu depuis plusieurs siècles et pouvant être attribué au vin qui en est issu.
Clone
Pied de vigne sélectionné pour ses qualités et reproduit par bouturage ou greffage afin de conserver les mêmes caractéristiques génétiques.
Collage
Opération consistant à ajouter une substance de nature protéique pour clarifier le vin en éliminant les particules en suspension.
D
Décantation
Opération consistant à séparer le liquide de ses dépôts par repos ou transvasement.
Dégorgement
Opération consistant à éliminer le dépôt de levures formé dans la bouteille après la prise de mousse.
Dosage
Opération consistant à ajouter une liqueur sucrée après dégorgement pour ajuster le goût du vin effervescent.
Droit d’accise
Taxe appliquée aux vins.
E
Ébourgeonnage
Opération consistant à supprimer des bourgeons excédentaires ou nuisibles à la bonne fructification de la vigne.
Effeuillage
Opération consistant à enlever une partie des feuilles pour améliorer l’aération et l’exposition des grappes.
Élevage sur lies
Méthode consistant à maintenir le vin en contact avec ses lies pour enrichir sa texture et ses arômes.
Enherbement
Technique consistant à maintenir ou semer de l’herbe entre les rangs de vigne afin de limiter l’apport en eau et réduire l’érosion.
F
Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone sous l’action des levures.
Fermentation malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries.
L
Levures indigènes
Micro-organismes naturellement présents sur le raisin responsables de la fermentation.
Liqueur d’expédition
Mélange de vin et de sucre ajouté après dégorgement pour ajuster le goût final du vin effervescent.
M
Macération
Étape consistant à maintenir le jus en contact avec les parties solides du raisin pour en extraire des composés.
Macération carbonique
Méthode de vinification consistant à fermenter des grappes entières en cuve saturée en dioxyde de carbone et à l’abri de l’oxygène afin de favoriser l’expression aromatique.
Macération pelliculaire
Étape consistant à laisser le jus en contact avec les pellicules du raisin avant fermentation pour extraire des arômes.
Maturité phénolique
Stade où les éléments responsables de la couleur et de la structure du vin atteignent leur niveau optimal.
Micro-oxygénation
Technique consistant à apporter de faibles quantités d’oxygène pour stabiliser la couleur du vin et assouplir les tanins.
Mutage
Opération consistant à ajouter de l’alcool pour arrêter la fermentation alcoolique en conservant une partie des sucres naturels.
O
Organoleptique
Relatif aux perceptions sensorielles mobilisant la vue, l’odorat et le goût lors de la dégustation.
Ouillage
Opération consistant à compléter le niveau d’un fût ou d’une cuve afin de limiter le contact du vin avec l’air.
T
Tirage
Opération consistant à ajouter une liqueur au vin afin de permettre une seconde fermentation en bouteille et la prise de mousse.
P
Persistance aromatique
Durée pendant laquelle les arômes restent perceptibles en bouche après dégustation.
Pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le moût pour favoriser l’extraction des composés du raisin.
Porte-greffe
Plant servant de support racinaire sur lequel est greffée une variété pour assurer sa résistance au phylloxéra.
Prise de mousse
Transformation d’un vin en vin effervescent par l’apport de levures et de sucre.
R
Remontage
Opération consistant à prélever le jus de raisin pour l’arroser sur le chapeau de marc afin de libérer les composés phénoliques (anthocyanes et tannins).
S
Stress hydrique
Situation de déficit en eau affectant le développement de la vigne.
V
Viticulture raisonnée
Mode de culture de la vigne visant à limiter l’usage des pesticides et à favoriser les régulations naturelles de la plante et du sol.